Entremet fraise et citron.

Coucou, voici un entremet qui est frais, léger et super bon.

C'est la recette du yellow de Christophe Felder, normalement il y a un glaçage miroir mais j'aime faire les choses à ma façon.

Voici la recette : 

• Insert à la fraise
• 190 gr purée de fraises
• 40 gr de sucre en poudre
• 4 gr de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine dans un récipient.

Dans une casserole, mettre la purée de fraises et chauffer jusqu'à 40 degrés.

Incorporer la pectine et le sucre à la purée et bien mélanger.

Porter à ébullition puis verser dans un cercle filmé de 14 cm et mettre au congélateur minimum 2 heures.

Le biscuit madeleine au citron

• 50 gr de beurre
• 2 œufs
• 120 gr de sucre en poudre
• 25 ml de lait
• 125 gr de farine
• 4 gr de levure chimique
• 75 ml d'huile d'olive
• 1 citron

Faire fondre le beurre.

Préchauffer le four à 180 degrés chaleur tournante.

Fouettez les œufs avec le sucre sans blanchir.

Ajouter le lait et mélanger.

Mettre la farine et la levure tamisée et bien mélanger.

Incorporer l'huile d'olive et mélanger.

Ajouter le beurre tiède et mélanger.

Ajouter les zeste du citron et mettre la moitié de jus de citron et mélanger à nouveau.

Verser dans un cercle de 20 cm et mettre au four pendant 20 minutes surveiller la cuisson.

Imbiber le biscuit de moitié de jus de citron restant avec un pinceau.

Laisser refroidir.

Curd au citron

• 2 œufs
• 1 + 1/2 citron
• 100 gr de sucre en poudre
• 35 gr de beurre

Zester le citron.

Dans une casserole, mettre les 2 œufs entier et fouetter.

Ajouter les zestes de citron et son jus.

Ajouter le sucre en poudre et porter à ébullition tout en continuant de fouetter.

Ne pas dépasser les 83 degrés.

Hors du feu, ajouter le beurre et bien mélanger jusqu'à dissolution complète.

Réserver à température ambiante et filmer au contact.

Mousse au citron

Le curd citron 

• 6 gr de gélatine
• Perle de jus de yuzu de Menton 
• 1 citron
• 280 gr de crème liquide entière 

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.

Zester le citron et le presser.

Mettre le jus de citron et le zeste dans une casserole.

Faire chauffer et hors du feu incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger.

Monter la crème en chantilly.

Incorporer le curd au citron tiède et ajouter le au jus de citron avec la gélatine. Bien mélanger.

Incorporer la chantilly délicatement avec une maryse à cette préparation.

Incorporer des perles de jus de yuzu et mélanger.

Prendre le moule eros de Pavoni et mettre de la mousse de citron mais pas tout, tapoter le moule sur le plan de travail pour enlever les bulles d'air, je remet au congélateur quand la préparation est plus ferme je met au dessus le confit de fraise.

Je met le restant de mousse au citron et met le biscuit madeleine.

Mettre au congélateur une nuit.

L'entremet peut se faire à l'avance.

Le jour J, démouler votre entremet le mettre sur une grille et floquer avec un spray velours jaune et décorer à votre guise.

Je vous souhaite une bonne dégustation.

Je remercie mon partenaire Au Pays du Citron de Menton pour les perles de jus de yuzu qui sont un délice.

Vous pourrez retrouvez les perles de yuzu qui sont en ventes sur leur site internet en liens si dessous.

Citrons de Menton : boutique de limoncello, confiture, liqueur, vin | Au Pays du Citron

Le citron de Menton est un fruit magique paré de toute les vertus nous nous en inspirons dans la fabrication de toutes nos recettes: limoncello de Menton , confitures, huiles d'olive, apéritifs ...

http://www.aupaysducitron.fr/